Hát eljött ez az időszak is… Néhányunk szomorúan, néhányunk örömmel vette, veszi tudomásul, hogy az idei nyárnak végleg vége. Néhány nappal a cikk megírása után markáns hidegfronttal beköszönt az ősz. Előkerülnek a szekrény mélyére süllyesztett /kis/ kabátok és egyre többet van szükségünk esernyőre.
Nem szabad azonban túl pesszimistán, borúlátóan szemlélni mindezt. Egyrészt, nyár lesz jövőre is, másrészt pedig ha nyitott szemmel járunk mindennapi teendőink nyomában, akkor sok szép dolgot láthatunk, érezhetünk. A fák zöld színüket folyamatosan változtatják a barna és arany minden árnyalatára a kellemesen és nem fullasztó vénasszonyok nyarának délutánjaiban, hogy aztán földre hullva összegyűjtessük őket, kedvünkre rugdossuk őket kézen fogva a párunkkal, vagy egész egyszerűen belehemperegjünk mint egy rossz gyerek.
Ebben az időszakban érik számtalan nagyon ízletes gyümölcsünk is: megjelennek kisvárosunk piacán az almák, körték, kései szilvák, no és természetesen a szőlő is. Egyre több helyen kezdődik meg a szüret, egyelőre a korai fajtákkal és az ízletes csemegeszőlőkkel. Ilyenkor, egy-egy nagyobb szüret alatt, után remek lehetőség kínálkozik még egy utolsó bográcsos étel elkészítésére. A pincepörköltet bátran elkészíthetjük azonban otthonunkban is, saját tűzhelyünkön, hogy aztán jövőre – már egyszer letesztelvén tudásunk- a szüret után mi kápráztassuk el vendégeinket. A most közzétett recept tehát háztartási mennyiségekre optimalizálva született, azonban nem Szentírás. Ahogy a lecsó kapcsán, itt is elmondható: ahány ház annyi szokás, mindenki számára a saját receptje a tökéletes. Azonban attól, hogy ez így van jól, bátran próbáljanak ki valami újat, akár ezt a receptet is.
Hozzávalók 4 fő részére: 2 ujjnyi vastag császárszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb TV paprika, 1 nagyobb paradicsom, 3 csapott teáskanál paprika /édesnemes, füstölt, cseresznye vegyesen/, 400g marha, vagy borjúhús, 2dl jó minőségű száraz vörösbor, ízlés szerint só és bors, 3db babérlevél, 1 nagy csipet majoránna, 1 kis kanál őrölt fűszerkömény, 400g bőrös sertéscsülök kicsontozva, a csontja 3-4 darabba fűrészelve, ízlés szerint burgonya.
A szalonnát kisebb kockára vágjuk és egy nagyobb lábasban elkezdjük lepirítani. Ha csak kevés zsírt ereszt, akkor tegyünk alá némi sertészsírt. A hagymát felaprítjuk és a sülő szalonnadarabokra dobjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, nagyon apró kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk és a szalonnás hagymához adjuk. A paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk és ezt is hozzáadjuk. Amikor a paprika összeesett és a paradicsom levet eresztett, lehúzzuk a tűzről és beleszórjuk a háromféle fűszerpaprikát. Alaposan elkeverjük, felöntjük fél deciliter vízzel, visszatesszük a tűzre közepes hőfokon rotyogtatni kezdjük. A marha vagy borjúhúst kockákra vágjuk és az alaphoz adjuk, hozzákeverjük a vörösbort. Alaposan sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, majoránnát, köményt és felöntjük 1,5 deciliter vízzel. Időnként átkevergetve, közepes tűzön, majdnem teljesen lefedve kb. 2 órát főzzük. Ha túl sok víz párologna el vízzel és vörösborral vegyesen felöntjük, így pótolván a veszteséget.
A csülköt csontoztassuk ki a hentesünkkel és kérjük meg arra is, hogy a csontot vágja nekünk 3-4 darabba. A két óra letelte után tegyük a pörköltünkbe a csontokat és a felkockázott csülköt is. Főzzük tovább, amíg a csülök meg nem puhul, kb 45-60 perc mindez. Ezek után már csak a krumpli hozzáadása maradt: ezt meghámozva, kockára, vagy vastagabb hasábokra szelve adjuk a pörkölthöz. Főzzük további 15-20 percet, pótoljuk az elpárolgott vizet ha szükséges, kóstoljuk meg, ízesítsük még sóval, borssal ízlés szerint.
Mindezek végeztével már csak két teendőnk maradt: az egyik, hogy a szépen megterített asztalon tálaljuk a pörköltet egy vastag szelet fehérkenyér társaságában, a második pedig, hogy a társaságtól begyűjtsük az elismerő szavakat.
Borajánló: a nehezebb ételek többsége testes, komolyabb vörösbort kíván, nincs ez másképp most sem. Próbáljuk azt a bort kínálni, amivel az ételünk készült. Lehetőség szerint ne túl tanninos, éveket hordóban érlelődő bort válasszunk, hanem olyat, amelynek a beltartalma mellett szép savai vannak. Ilyen például a kékfrankos, vagy a képen szereplő Bolyki blauburger.
Ha már ősz, ha már szüret és szőlő, akkor pedig jöjjön egy ehhez különösen jól illő szőlős desszert az édes ízek kedvelőinek.
Hozzávalók 4 személyre: 500-500g fehér és vörös csemegeszőlő, mosva, szemezve mérve, 150-150g mascarpone és tejföl, 4 ek cukor, 1 kk vanília aroma, 80g dió, a tálaláshoz 1 tk barnacukor.
A szőlőt megmossuk, leszemezzük és papírtörlőn alaposan megszárítjuk. Az összes többi hozzávalót a barnacukor kivételével összekeverjük egy nagy tálban. Hozzáadjuk a szőlőszemeket, alaposan de óvatosan összekeverjük, vigyázva arra, hogy a szőlőszemek ne törjenek össze. Lefedve hűtőbe tesszük 8 órára. Tálalás előtt meghintjük barnacukorral és egy pohárka édes fehérbor kíséretében tálaljuk.
Az írás a Bajai Honpolgár 2019/10 számában jelent meg.