A Bajai Honpolgár Kockás Abrosz rovatát rendszeresen figyelemmel kísérőknek már nem újdonság és talán nem is meglepetés, hogy így május végén, június elején spárgás recepteket olvashatnak tőlem. Nem lesz ez így másképpen most sem, így aztán az egyre kedveltebb zöldségünkről túl sok szót nem is ejtenék, talán csak néhány pontban ismétlem a fontosabbakat. Akit pedig részletesebben is érdekelné a téma, az keressen minket bátran elérhetőségeinken, vagy csak lapozza fel a tavalyi tavaszi számok egyikét.
Tehát, spárga ismeret néhány szóban, melyek leginkább a mostani szám „főszereplőjére” a zöld spárgára igazak:
- a piacokon keressük a friss, roppanós szálakat, ha lehet, válasszunk vékonyabbakat
- hazánkban megtermelhető zöldség lévén keressünk minden esetben hazai, ha lehet környékbeli termelőtől származó csomagokat
- otthon alaposan mossuk meg hideg folyóvízben, különösen a csúcsát, melyben előszeretettel ül meg a homok. Soha ne áztassuk, még 5 percet se!
- a fehér spárgával ellentétben a zöld spárgát soha ne hámozzuk
- egyesével fogjunk meg minden darabot a közepénél és a végénél, hajlítsuk meg, törjük el, az alsó részt dobjuk ki
- 5-6 percnél tovább soha ne főzzük, inkább csak pároljuk. Ehhez víz sem szükséges, egy csomag spárga lefedve, mérsékelt tűzön, 2 kanál vajban készre párolható
- gasztronómiai szempontból a csúcsok a legértékesebbek, legfinomabbak. Ez a rész akár nyersen, mindenféle párolás és konyhai előkészítés nélkül is elfogyasztható
Végül pedig következzenek a receptek. Először is egy remek reggeli ötlet, amibe a már-már szezonja múlt medvehagymát is belecsempésztem. Aki már nem tud hozzájutni, használjon bátran helyette ízlés szerint újhagyma zöldet. A két főétel pedig ebédre készült, de bármelyikük könnyed vacsoraként is megállja helyét.
Spárgás csicseriborsókrém medvehagymával
Hozzávalók 4 személy részére: 20dkg főtt csicseriborsó konzerv, leszűrve, lecsepegtetve, 10-12 szál zöldspárga, vastagságtól függően, pár evőkanál extra szűz olívaolaj, 5-6 szál medvehagymalevél, ízlés szerint só és lime leve.
A megmosott, megtört spárgákat 2cm-es darabokra vágjuk, megpároljuk kevés sós, citromos, vagy enyhén ecetes vízben, leszűrjük, majd hideg vízben azonnal kihűtjük. Legjobb, ha jeges vízbe tudjuk dobni egy fél percre. A vízből kivesszük, lecsöpögtetjük. A leszűrt csicseriborsót, spárgákat és a kissé összevágott medvehagymát egy magas falú edénybe tesszük, kevés párolólé segítségével összeturmixoljuk, sóval és a lime levével ízesítjük. Felhasználás előtt 1-2 órát hűtőben tároljuk. Kedvenc kenyerünkre kenve tálaljuk.
Spárgás quiche
Hozzávalók egy 20-22cm átmérőjű piteformához:
Tészta: 150g finomliszt, 120g vaj, 1 kk só, 1db tojás felverve, szükség szerint 1 ek hideg víz.
Töltelék: 150g zsenge spárga, tisztítva mérve, 3db tojás, 1dl tejszín, 1dl tejföl, 50g fetasajt, vagy juhtúró, 1db paradicsom felkarikázva, vagy kedvenc paprikánkból egy darab szintén felkarikázva, 50g füstölt szalonna, só és bors ízlés szerint.
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, a tojásból keveset félreteszünk a pite lekenéséhez. Hűtőbe tesszük legalább 30 percre.
Ezt követően lisztezett felületen nyújtsuk ki akkorára, hogy a piteforma alját teljesen takarja úgy, hogy a szélére is jusson tészta. Alternatív megoldásként nyújtás helyett egyszerűen csak nyomkodjuk a tésztát szét a tálban. Ezzel a mennyiséggel készített pitetészta vékony és roppanós lesz, aki vastagabb tésztát szeretne csak arányosan növelje a mennyiségeket.
A tésztát alaposan szurkáljuk meg egy villával, majd 160C-on 10-12 percet süssük, kenjük meg a tojás maradékával, majd még 8-10 percet süssük.
A spárgákat 5-6 percet főzzük enyhén sós, cukros vízben, majd jéghideg vízben azonnal kihűtjük, alaposan lecsepegtetjük.
A szalonnát vékony csíkokra a paradicsomot vagy a paprikát karikára vágjuk. A tojásokat felverjük, a tejszínt, tejfölt, sót, borsot hozzáadjuk, homogénre keverjük. Az elősütött tésztára fektetjük a spárgasípokat, a szalonna és zöldségkarikákat, rámorzsoljuk a sajtot, végül ráöntjük a tojásos keveréket. 25-30 percet sütjük, kihűtjük, majd cikkekre vágva tálaljuk.
Citromos-fokhagymás spárgás tészta
Hozzávalók 2 fő részére: 250-300g tészta, 250g tisztított, tört spárga, 2 gerezd fokhagyma, fél citrom leve és héja, 3 levél bazsalikom, vagy 1kk szárított, 50g vaj, 2 ek olívaolaj, só és bors, ízlés szerint.
A vaj és olívaolaj keverékén megpároljuk a 2cm-es darabokra vágott spárgákat, ízesítjük sóval, borssal, bazsalikommal, citrom héjával és levével, reszelt fokhagymával. 1-2 perc alatt alaposan összeforgatjuk, majd kiszedjük, tálalásig melegen tartjuk. A kifőtt tésztát beleöntjük a serpenyőbe, kicsit átpirítjuk, majd hozzáöntjük a spárgás keveréket. Összekeverjük és friss vagy szárított bazsalikommal megszórva azonnal tálaljuk kevés parmezánforgács kíséretében.
Borajánló: a spárga és a sauvignon blanc édestestvérek. Ha tehetjük, akkor válasszunk most kivételesen nem hazai termelőtől származó tételt. Sajnos a hazai klíma és talajviszonyok nem teszik lehetővé az olyan intenzív, friss borok készítését, mint amilyenekkel például Új-Zélandon találkozhatunk. Akit pedig a pohárból majdhogynem kiugró frissesség és intenzitás zavar, az válasszon a közeli Ausztria, vagy Franciaország boraiból bátran, melyek a fajta jellegzetességeit hihetetlen eleganciával képesek megmutatni. Fogyasszuk felelősséggel és 4-6 fokra behűtve.
Jó étvágyat!
Az írás a Bajai Honpolgár 2019/6 számában jelent meg.
