Rácponty, a délvidéki hal

Kis országunkat két nagy folyó szabdalja három részre. A környékükön élő embereknek a víz közelsége, szeretete annyira természetes, mint ahogyan levegőt veszünk. Étkezésükben pedig kiemelt szerepet kap a vizeink élővilágából származó hal, legyen az ponty, vagy bármely más édesvízi teremtmény. Ezek az emberek a hazai átlagnál –mely egyébként sajnos nagyon alacsony egy főre jutó elfogyasztott halat tekintve- jóval többször kerítenek alkalmat arra, hogy halat fogyasszanak. Az, hogy jól teszik mindezt nem is lehet kérdés: egészséges, nagyon finom ételek készíthetőek belőle, fogyókúrás étrendben is kitűnően megállják a helyüket. Sajnos az ára manapság már vetekszik az egyéb húsokéval, talán éppen ez az egyik oka annak, hogy ha választani kell, akkor sokan inkább a csirke/marha/sertés szentháromságból választanak maguknak.
Kisvárosunk is ezen, fent említett települések egyikéhez tartozik, ahol komoly hagyománya van a halételek, elsősorban a halászlé készítésének, mely ünnepét hosszú évek óta hatalmas fesztivál keretén belül ünneplik Baja főterén 4 napon keresztül. Ez idén sem lesz másképpen, így aztán erre emlékezvén az e havi kockás abroszra ezúttal hal fog kerülni. No persze az teljesen nyilvánvaló, hogy nem halászlé, hiszen az talán már eléggé lerágott csont lehet errefelé. Így aztán egy olyan különlegességre esett a választásom, amit talán ritkábban készítünk el halból.
Sütni elsősorban a ragadozó halak közé tartozó csukát szokták, de leginkább a kistestű halak /keszegfélék, törpeharcsa/ szoktak a rácsra kerülni. A rácponty elnevezésből nagyon hamar kiderül, hogy ez az étel miből is készül, a rác elnevezés pedig az étel délvidéki eredetére utal, a törökök elől hazánkba délről érkező ortodox szerb betelepülteket illették ezzel a névvel.
Az nem tudható teljes bizonyossággal, hogy ez a tepsis halrecept készen került e hozzánk, vagy a már köztünk élő rácok alakították át az ételt saját szájuk ízére. Az étel mediterrán jellege inkább a délies ízeket eredményez, a krumpli, szalonna, de különösen a tejföl és a paprika használata már minden kétséget kizáróan a magyar jellegre utal.
Hozzávalók kb 6 adaghoz: 1db egész ponty, vagy 6-8 szelet, 1,5kg burgonya, 3 közepes fej vöröshagyma, 15-20dkg kolozsvári szalonna, 3db TV paprika, 4db kemény, de érett paradicsom, 750g tejföl, őrölt pirospaprika, só, bors. Egyéni ízlésünk szerint a fentiek némiképp variálhatók, személyre szabhatók, ezen felül használhatunk még néhány gerezd fokhagymát, zöldpaprikát.
A 1,5-2 kg-os halat tisztítsuk meg, irdaljuk be, majd alaposan sózzuk be. Hagyjuk állni néhány órán keresztül, vagy akár egy egész éjszaka. Egy nagyobb méretű, mély sütőtálat vékonyan zsírozzunk ki. A krumplit héjastól főzzük meg majdnem teljesen puhára sós, egész feketeborsos, babérleveles vízben. Öntsük le róla a forró vizet, engedjünk rá hideget, majd hagyjuk állni ebben a krumplikat 2-3 percig. Ezután tisztítsuk meg és hagyjuk teljesen kihűlni. Szeleteljük vastagabb szeletekre és fektessük a tepsi aljára, hogy azt teljesen betakarja. Óvatosan sózzuk, ízlés szerint kicsit szórjuk meg frissen őrölt vegyes színes borssal, esetleg majorannával. A krumpli tetejére fektessük a halunkat, vagy a halszeleteket, szórjuk meg kevés őrölt pirospaprikával és borítsuk be a vékonyra szeletelt kolozsvári szalonnával. Folytassuk tovább a rétegezést: vágjuk karikára a hagymát, paprikát, paradicsomot és ebben a sorrendben fektessük a szalonna tetejére. Minden réteget óvatosan sózzunk, ne essünk azonban túlzásba, ne feledjük, a halunk és a szalonna már sós! Ízlés szerint ez a sor még egy mindent jótékonyan be és elfedő krumpli réteggel zárható. Melegítsük elő a sütőt 180C-ra, a tálat fedjük le, vagy takarjuk be alufóliával és ezen a hőfokon süssük 30-35 percet. Ez idő alatt a tejfölt öntsük ki egy nagy tálba és keverjük teljesen homogénre, majd szórjunk bele ízlés szerint őrölt pirospaprikát, majd jól keverjük össze. Vegyük ki a sütőből az edényünket, vegyük le a tetőt és a tetejére öntsük rá a paprikás tejfölt, majd egyenletesen oszlassuk el egy evőkanál segítségével. Tegyük vissza tető nélkül a sütőbe, emeljük a hőfokot 200C-ra és süssük 10-15 percet még így, ameddig a tejföl kis színt nem kap. Az idő letelte után vegyük ki az edényt és tálalás előtt pihentessük 10-15 percet.
Mit igyunk hozzá? Ha már itt a nyár, a nagy meleg, akkor előszeretettel nyúlunk a könnyedebb, friss tételekhez, rozékhoz, könnyű nyáresti vörösökhöz. Az ételünk jellegénél fogva azonban nem igazán működik a könnyű tételekkel. Azért van megoldás erre is! Bevallom, magam nem vagyok rozé rajongó, az italt és a stílust, amolyan „12 egy tucat” dolognak gondolom, és hát a hazai termelőink nagy többsége sem lát ebben sokkal többet és mást. Vannak azért üdítő kivételek is, szerencsére. A Szt. Andrea pincészet Rózsa névre keresztelt tétele nem tipikus hazai rozé. Kékfrankos, pinot noir és merlot házasításából készült, kizárólag fahordóban erjesztett és érlelt, hosszú érlelésre is alkalmas tétel, mely déligyümölcsös jellegét mesteri módon egyensúlyozza az egri terroir jó szövésű ásványossága. A rácponty kísérője egy 2015-ös, tehát már 4 éves tétel, mely méltó társa volt ennek a különleges halételnek.
Jó étvágyat!
Az írás a Bajai Honpolgár 2019/7 számában jelent meg.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük