Március idusára

Van egy étel, mely határainkon innen és túl is töretlen népszerűségnek örvend, még az egyre többféle ételintoleranciában szenvedő emberek számának növekedésével is. Egy étel, mely minden háztartásban központi szerepet kap, melyet szívesen kóstol idős, fiatal egyaránt. Ez az étel nem más, mint a kenyér, mindennapi kenyerünk.

Gyermekkori emlékeimben kutatva úgy rémlik, hogy minden 3-4-ik faluban volt pék, aki ellátta kenyérrel a településeket. Manapság sajnos ezek száma meglehetősen megcsappant. Helyüket átvették az áruházláncok sütödéi és az örvendetesen egyre csak szaporodó kis pékségek. Az utóbbiak létjogosultsága nehezen kérdőjelezhető meg, hiszen a minőségi, igazán finom kenyérből nagy a hiány. Egy-egy ilyen „szentélybe” lépve az ember a választéktól elámult szemmel néz, gyakran el sem tudja dönteni a sokféle termékből mit is vigyen haza. Hiszen a kenyér szó manapság már semmit nem mond el arról az ételről, mint régen, akkor a kenyér szinte csak és kizárólag a fehérlisztből készült kenyeret jelentette. Legfeljebb a nagyobb városokban volt választék, de szinte biztosan állíthatom, ekkora, mint napjainkban biztosan nem. Fehér, teljes kiőrlésű búza, tönköly, rozs, graham, hagymás, magvas, burgonyás… és a sort szinte a végtelenségig lehetne folytatni. A manapság készülő kenyereknek csak a képzelet szab határt.

Sajnos a nagy változatosságnak árnyoldala is van… Napjainkban a jó minőségű liszt kincs, és akkor még nem is beszéltünk arról, hogy melyik, mennyire egészséges. Sokan közellenségnek kiáltják ki a fehérlisztből készült kenyeret. Tény, hogy a finomított, agyonkezelt termékek inkább ártanak mint használnak a szervezetünknek, azonban sokan elfeledkeznek egy fontos dologról. Az agyonsztárolt teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek is hordozhatnak komoly veszélyforrást szervezetünk részére. Ha nem megfelelő, ellenőrzött körülmények között készülő lisztből készül a teljes kiőrlésű kenyér, azzal többet ártunk magunknak, mintha egy szelet fehér kenyeret ennénk.

A sokszor élvezhetetlen, hamar megromló kenyereket megunva döntöttem úgy egy szép napon 20 évvel ezelőtt, hogy magam fogok kenyeret sütni. Az akkori divatos háztartási gépet –a kenyérsütőt- hamar száműztem az életemből, nagyon hosszú ideje a tűzhelyem sütőjében készülnek a finomabbnál finomabb kenyerek, kiflik, zsemlék.

A most következő recept csupán iránymutatás, amolyan alaprecept, melyet mindenki egyéni ízlése, kedve, lehetőségei szerint alakíthat. Ezen túl, bár sütöttem már kovásszal is, ez az írás kizárólag csak az élesztővel készülő kenyereket érinti. Hű társam a dagasztás során egy konyhai robotgép, de természetesen a folyamat kézzel is elvégezhető.

Hozzávalók 1db kb. 1,5kg-os kenyérhez:

  • 1kg liszt /ez a mennyiség igaz a fehér és teljes kiőrlésű lisztek mindegyikére. Rozslisztből maximum 20-30dkg-ot érdemes használni, a 70-80dkg egyéb liszt mellett, mert a rozsliszt mennyiségének emelése egyre tömörebb kenyeret eredményez. A grahamliszt mennyisége pedig az összmennyiség 10%-át tegye ki, ellenkező esetben nehezen szeletelhető, morzsálódó kenyerünk lesz/
  • 1db élesztő /40-50g, vagy 12-14g szárított. Felfuttatni nem szükséges, a szárított esetén a kelesztési időt egy negyed órával toljuk ki/
  • max 10dkg mennyiségben, igény szerint, pelyhek, magvak /lenmag, szezámmag, búzacsíra, tönkölykorpa, stb/
  • 80-100g zsiradék. Javasolt a zsír, az olívaolajtól bár különleges ízvilágú lesz a kenyerünk, ám sokkal tömörebb.
  • 3-5dl tej vagy víz. A tejtől gazdagabb ízű kenyerünk lesz. Aki szereti, tehet bele egy 2dl-es kefírt, pár evőkanál tejfölt, ekkor a tej mennyisége kevesebb lesz. Annyi folyadékot kell tenni bele dagasztás során, hogy lágy, a kezünkre és az edényre már nem ragadó tésztát kapjunk.
  • 1-2 kk cukor /a cukor helyett használható méz, mely lágyabb héjat eredményez majd, azonban a mesterséges édesítők egyike sem használható/
  • ízlés szerint frissen őrölt bors
  • 24g só

A lisztet az élesztővel 1-2 perc alatt alaposan elkeverjük. Hozzáadjuk a sót, cukrot, borsot, az esetleges egyéb összetevőket, végül a megolvasztott, de nem forró zsiradékot. Folyamatos keverés mellett elkezdjük a tej hozzáadását, amíg a tésztánk megfelelő állagú nem lesz. Fehér kenyér esetén 20 percig dagasztjuk, a teljes kiőrlésű, rozsos kenyerek dagasztása lehet rövidebb is, ha a tésztánk sima, egyenletes.

A tésztát letakarva, langyos helyen 1 óráig kelesztjük,rozs kenyér esetén a másfél óra ajánlott. Kelesztés után kézzel óvatosan, de alaposan átgyúrjuk a tésztánkat, majd arra a sütőlapra tesszük, amin már sütni fogjuk. Itt alakíthatjuk ki azt a formát is, amit szeretnénk, valamint itt van lehetőség arra is, hogy kifli vagy zsemleformákat formázzunk, esetleg a tésztát 2-3-4 részre osztva kisebb kenyereket készítsünk. Értelemszerűen a sütési időt, ha nem egyben sütünk, akkor módosítani kell. Az igény szerint formázott tésztát letakarva újabb fél óráig- rozskenyér esetén egy óráig- kelesztjük.

A sütőt előmelegítjük 200C-ra, a megkelt kenyertésztánkat a sütőbe toljuk és 160C-on légkeveréssel 65 perc alatt készre sütjük. A megsült kenyeret a sütőből kivéve azonnal rácsra helyezzük és teljesen kihűtjük. Ez olykor több órán keresztül tart. A kenyerünk a sütés napjától kezdődően, megfelelő tárolási körülmények mellett 5-7 napig fogyasztható. Ha ez a mennyiség nem fogy el, ajánlott a kenyeret kihűlés után azonnal zacskóba tenni , majd azt a fagyasztóba, ahol akár fél évig is eláll gond nélkül. Ha így teszünk, akkor a fagyasztott kenyeret felhasználás előtt jóval vegyük ki, hogy szépen, lassan tudjon kiolvadni, vagy a mikro olvasztó fokozatás olvasszuk ki 2-3 perces intervallumokban.

Az elkészült kenyerünk édes és sós feltétekkel egyaránt bátran használható és természetesen pirítósnak, bundás kenyérnek is tökéletes választás.

A képeken szereplő kenyér a márc 15-i ünnepre készült, piros-fehér-zöld nemzeti színben. A zöld színhez spenótpürét, míg a piros színhez pirospaprikát használtam. Aki igazán piros színt szeretne, bátran próbálkozzon főtt, tört céklával.

Jó étvágyat!

Az írás a Bajai Honpolgár 2018/3 számában jelent meg.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük