Kovászoljunk – Az otthoni kenyérsütés fontosságáról

Az e havi rovatban kissé talán messziről indulok neki az elkészítendő ételnek- mely jelen esetben ismét a kenyér- de szeretném kissé megvilágítani a kedves Olvasó előtt, hogy miért is fontos, hogy lehetőségünk szerint saját magunk által készített, ellenőrzött élelmiszert fogyasszunk otthonunkban. Ha nem is törekedhetünk mindennapjainkban minderre, de minden egyes lépés, minden mondat, de legfőképpen minden egyes nagy figyelemmel, olykor szeretettel készített étel közelebb vihet minket az egészséges életünk, napjaink felé.

Biztosan vannak Olvasóink közül is olyanok, kik valamilyen érzékenységgel, allergiával küzdenek. Korunk népbetegségének is szoktuk nevezni ezt a fajta kórt, legyen az ételekkel, italokkal, különböző gyomnövényekkel kapcsolatos allergia. Ezek nagyon meg tudják keseríteni mindennapjainkat, külön odafigyelést kívánnak. Hogy ez miért is van? Az idősebbek talán sokszor emlegetik, hogy az ő idejükben bezzeg nem volt semmi ilyesmi és talán igazuk is lehet ebben. Azonban nem szabad elfeledkeznünk róla, hogy 60-80 évvel ezelőtt bizony nem ilyen életet éltünk. Talán nem kell mindazt a változást részletesen kielemeznem, ami 60-80 év alatt megváltozott életünkben. Mivel ezeket a körülményeket nem, vagy csak minimális mértékben tudjuk megváltoztatni, kontrollálni, így nem tehetünk egyebet, mint saját magunk, mindenki, a saját életében saját magára nézve, gondolva kezdi el a változtatást, amivel egészségesebb, teljesebb, jobb életet élhet.

Mivel ez egy gasztronómiai rovat, így én elsősorban itt az ehhez kapcsolódó változtatási lehetőségeket fogom megosztani. Hiba lenne azt gondolni, hogy ez apró dolog. Az étel, ital, amit a szánkhoz veszünk minden nap 3-5 alkalommal nagyon fontos része az ember életének. Ebből nyerjük ugyanis azt az energiát, mely a napi munkánk során biztosítja a számunkra a megfelelő kondíciót. Éppen ezért fontos, hogy ez megfelelő, ellenőrzött minőségű, hasznos táplálék legyen. Ha mindezt szem előtt tartjuk, igyekszünk odafigyelni rá, akkor nem csupán a mindennapunk lesz könnyebb, hanem ezzel megalapozhatjuk azt, hogy elkövetkezendő éveinkben kevesebb problémánk legyen, kevesebbet látogassunk orvost, kevesebb gyógyszerre költsünk.

Az egyik leggyakrabban előforduló érzékenység manapság a gluténnel szembeni intolerancia. Alattomos „kór” mindez, hiszen az ebben szenvedő ember egész addigi életét borítja fel egy csapásra. A következményei pedig jól ismertek: az érzés, amikor nem tudsz megenni egy finom vajas kiflit, egy szelet rendes kenyeret, stb. Hát, szó mi szó, nincs irigylésre méltó helyzetben az, aki ebben szenved. Essen szó azonban az okokról is, mert nyilvánvaló, hogy nem a semmiből alakult ki ez az állapot.

Az érzékenységek nagy része, mint már említettem a megváltozott életkörülményeink miatt alakult ki azon embereknél, akik egyébként is hajlamosak,érzékenyebbek erre. Hogy ez a megváltozott körülmény mit is jelent? Többek közt azt, hogy az életünk, a mindennapjaink jelentősen felgyorsultak. Felkelünk reggel, sietve isszuk a kávénk, rohanunk a munkahelyünkre, ahol szintén rohanva ebédelünk. Aztán munka után sietünk haza, mert számtalan dolgot kellene elintéznünk, vacsorát készítenünk,stb… Mindez pedig naponta ismétlődik. Nos, ezt a felgyorsult tempót „lovagolta meg” kitűnő felismeréssel többek közt az élelmiszeriparunk. Elárasztottak bennünket kész, félkész ételekkel, mely rapid megoldást kínálnak a problémára. Szerintük. Ami akár megoldás is lehet, azonban nem árt azt végiggondolni, milyen áron. Mert amit megnyerünk magunknak időben minden nap , azt könnyedén veszíthetjük el úgy, hogy az életünk mindezzel rövidebb is lesz. Akarja ezt bárki is közülünk? Mert én biztosan nem…

Mi lehet a megoldás? Nem egyszerű, de azért próbáljuk meg! Nem a tökéletességre kell törekedni, hanem arra, hogy minden egyes nap tegyünk valamit azért, hogy az eddigi életen változtatni tudjunk. Kerüljük az egyszerűnek tűnő, gyors megoldásokat, a félkész, kész ételeket, a minél több E betűből álló, adalékanyagokat tartalmazó hozzávalókat, a hiperek kínálatából a fagyasztópultban található ételeket, a szezonon kívüli gyümölcsöket, az egyértelműen tömegben termelt gyümölcsöket.

Mit válasszunk helyettük? Sokszor kapom azt a kérdést, hogy akkor mit egyek helyette? Semmit? Dehogyisnem, csak figyeljünk arra, amit veszünk, amit eszünk, enni fogunk! Főzzünk otthonunkban egyszerre többet olyan ételekből, melyet magunk is el tudunk készíteni adalékanyagok nélkül. Ezek jó része kitűnően tartósítható fagyasztással. Az E betűs adalékok helyett válasszunk olyan ételízesítőt, mely egyáltalán nem tartalmaz ilyet, vagy tartsunk a hűtőládában készen az ilyen zöldségekből az őszi, téli időszakokra. Csak szezonban elérhető gyümölcsöket fogyasszunk! Nyáron például ne vásároljunk kilószámra banánt, narancsot, télen pedig ne keressük a görögdinnyét. Végül, hogy hogyan lehet kikerülni a permetezett gyümölcsöket? Biztos megoldás nincs, a hazai kereskedelemben, e tekintetben mindenki azt mond, amit akar. Sajnos. Magam azt szoktam javasolni, hogy a piacokon például keressük azokat a szépkorú hölgyeket, urakat, akik csak néhány kg, vagy darab gyümölccsel és zöldséggel állnak a stand túloldalán. Ráadásul velük még beszélgetni is lehet egy jóízűt.

Vajon mindehhez hogyan is kapcsolódik az otthoni kenyérsütés? Hát végtelenül egyszerűen. Felgyorsult, megváltozott életünk a kenyérkészítésre is rányomta bélyegét, aminek egyenes következménye lett, hogy ez az egészségünkön is meglátszódik. Az élelmiszeriparban nagy mennyiségben előállított mesterséges élesztőkultúrákból készített élesztővel, rossz minőségű liszttel és rengeteg adalékanyaggal készülő kenyereket fogyasztva idővel a napnál is világosabb, hogy nem lehet más a dolog vége, mint érzékenység. A kenyér valamely adalékanyagával szembeni érzékenységről, vagy szerencsésebb esetben „csak” gluténérzékenységről. Miért a „csak” szó egy olyan intoleranciával kapcsolatban, mely komoly egészségügyi problémákat okoz, megkeseríti sokunk életét? Azért, mert ezen bizony kis odafigyeléssel segíteni tudunk. Nem csak úgy, hogy a könnyebb megoldást választva teljesen gluténmentesen kezdünk el étkezni, fogyaszthatatlan lisztekből, különféle márkavezérelt lisztkészítményekből készítünk kenyeret, hanem úgy is, hogy nekiállunk végre egyszer mi magunk kenyeret sütni úgy, ahogy anno nagyanyáink tették otthon, amikor ugye gluténérzékenységről még csak hallani sem lehetett.

Nos, akkor hát kezdjünk is hozzá…

Minden kovásszal foglalkozó oldalon az első mondatok között találjuk a legnagyobb alapigazságok egyikét azzal kapcsolatban, hogy mi is kell a kenyérhez. 3 dolog összesen. Liszt, víz, só, ennyi és nem több. A hozzávalók minőségére érdemes odafigyelni, de néhány kenyér után bátran kijelenthetem, hogy tisztességes kenyeret a hiperekben kapható lisztekből is lehet készíteni. Szánjunk rá 200-300Ft-ot kezdetben egy kilóra, mert az első néhány próbálkozást nem mindig kíséri siker- szintén tapasztalat… Vízből érdemes ásványvizet választani, egyszerű, mindenféle ízesítés és mellékíz nélkülit válasszunk, nem kell itt sem törekedni a legdrágábbra, teljesen felesleges pénzkidobás. Végső esetben csapvizet is lehet használni, ezt azonban felhasználás előtt 2-3 órával engedjük ki, mert a benne lévő klór a kovászunk működését nagyon megzavarhatja.

Ha sikerült beszerezni a lisztet, vizet, van otthon só és egy nagyon kevés árpamaláta vagy kristálycukor, akkor hozzá is kezdhetünk a kovászolásnak, első lépésként a saját kovászunk elkészítéséhez. Nem lesz túl rövid folyamat, viszont munkát nem nagyon, inkább csak odafigyelést igényel.

Mossunk el mosogatógépben vagy mosószerrel alaposan egy 7,5dl-es üveget, majd szárítsuk meg.

  1. nap: mérjünk ki 30g teljes kiőrlésű rozslisztet és 30g vizet az üvegünkbe, keverjük össze, csavarjuk rá a tetejét, majd egy egész kicsit lazítsunk rajta. Kovász készítéséhez az ideális hőmérséklet 25-30C között. Ez nyáron könnyedén biztosítható, télen helyezzük nyugodtan a radiátorunk, fűtőtestünk elé, de semmiképpen nem rá.
  2. nap: nagyjából ugyanabban az időben, amikor előző nap indítottuk a kovászt, etessük meg ugyanannyi liszttel és vízzel mint tegnap, tehát 30g liszt+30g víz keverékével. Keverjük össze és zárjuk le az előző naphoz hasonlóan.
  3. nap: nyáron elképzelhető, hogy ekkor már néhány buborék megjelenik a kovászunkban, ha nem, akkor sem kell megijedni. Etessük meg a már ismert mennyiségekkel, azonban most már naponta kétszer.
  4. nap: Vízválasztó. Ennek a napnak a végére már buborékok keletkeznek a kovászunkban. Ha nem így van, akkor valamit nem jól csináltunk. Etessük meg reggel, este a már ismert módon.
  5. nap: életbe lép az 1:1:1-es szabály. Napjában kétszer, mint az előző napokon etessük a kovászt, azonban mostantól már annyi liszttel és vízzel, mint amennyi a kovászunk tömege. Ilyenkor célszerű már új üvegbe kivenni a kovászból és azt etetni tovább, hogy az üvegünkben elférjen az anyag.
  6. nap: tegyük azt, amit az ötödik napon.
  7. nap. Etessük meg a kovászunk kétszer, ha a második etetés után a kovászunk térfogata kétszeres-háromszoros lesz, akkor elkészültünk, van kovászunk, mely készen áll a sütésre.

Néhány hiba, melyet könnyedén elkövethetünk:

  • az üveg száját minden alkalommal gondosan töröljük le, mert ott könnyen penészgombák szaporodhatnak el, amire semmi szükségünk.
  • ha lezárás után az üveg belső oldala bepárásodik, akkor lazítsunk az üveg zárásán, amíg a pára meg nem szűnik. Ez általában csak az első, második napon jellemző.
  • ha túl sok a kovászunk, nyugodtan öntsük ki. Tudom pocsékolásnak tűnhet, de semmi szükségünk túl nagy mennyiségre, hacsak nem 10 főre sütünk, vagy éppen most készülünk pékséget nyitni.
  • ha hetente egy kenyérnél kevesebbet készítünk, akkor a kovászt tegyük hűtőbe, etessük hetente 1-2 alkalommal az 1:1:1-es módszerrel, sütés előtt pedig 1-2 nappal naponta kétszer, hogy kellően megerősödjön és készen álljon a sütésre.
  • etetéskor minden alkalommal várjuk meg, míg a kovászunk megduplázza önmagát, csak ezután tegyük hűtőbe
  • a készülő kovász kellemetlen, erjedt szagától ne ijedjünk meg, természetes jelenség, azonban, ha ecetes ez a szag, akkor az annak a jele, hogy a kovász éhes, túl melege van, vagy kevés lisztet kapott. Korrigáljuk a hibát.
  • a készülő kovászt tilos kóstolni a hetedik nap előtt!

Az elkészült kovászunk, egy 100% hidratáltságú, teljes kiőrlésű rozskovász. Kísérletezzünk bátran 60-120%-os kovászokkal, ha már gyakorlatot szereztünk. Az én receptem 100%-os hidratáltságú kovászra van belőve, ha több/kevesebb a víz a kovászunkban, akkor értelemszerűen ezt a receptnél figyelembe kell venni. A rozskovász kellemesen savanykás ízű kenyereket eredményez, ha valaki nem kedveli ezt, készítse a kovászt sima fehérlisztből, de az elkészült bármilyen kovász kétszeri etetés után átetethető bármivé. A heti kétszeri frissítés mindig úgy történik, hogy a hűtőből kivett kovászból kiveszünk adott mennyiséget és ugyanannyi liszttel és vízzel keverjük össze. Amit tilos egy kovász vagy kenyér készítésénél, az a kovász visszapótlása, azaz, hogy kiveszünk belőle 30g-ot, majd ugyanennyi liszt+víz keverékkel visszaetetjük. A kovász ezt nem érti és néhány nap alatt tönkremegy. A kovászból tehát mindig csak kiveszünk, valamint hetente 1-2 alkalommal etetjük a már ismert módon.

Ha van erős kovászunk, akkor neki is kezdhetünk az első kovászos kenyerünk elkészítésének. Szánjunk rá időt, inkább hévégén álljunk neki.

Vegyünk ki a hűtős kovászunkból 30g-ot, adjunk hozzá 150g lisztet és 120g vizet, keverjük össze és hagyjuk a konyhapulton, amíg megduplázza önmagát. Ez fehér kovász esetében 8-10 óra, rozskovász esetén 6 óra. Az aktív kovászunk elkészülte előtt 1-2 órával keverjünk össze 700g lisztet 720g vízzel, takarjuk le és hagyjuk állni az aktív kovászunk elkészültéig. Ez az autolízis folyamata, ami a kenyerünk gluténvázát erősíti.

Keverjük össze a kovászt és a lisztes keveréket, kezdjük dagasztani, majd a dagasztás vége előtt 5 perccel adjunk hozzá 28g himalája sót vagy 13-14g konyhasót és 5g cukrot. Ne ijedjünk meg, ha a tésztánk lágynak tűnik, ilyennek kell lennie!

Ha homogén a tésztánk, akkor takarjuk le és 3 órán keresztül pihentessük kiolajozott tálban, közben 45 percenként hajtogassuk meg úgy, hogy az egyik oldalát kihúzzuk és ráhajtjuk a tésztánkra. A tálat elforgatjuk 90 fokkal és ezt megismételjük. A 3 óra leteltével az utolsó hajtogatás után várunk 20 percet, majd kivesszük a tésztát, kézzel formázzuk és a konyhapulton hagyjuk állni 30 percet. Ez után egy kilisztezett konyharuhára helyezzük tetejével lefelé, olyan formába, mint amilyenben kb sütni szeretnénk. 3 órát kelesztjük.

3 óra leteltével bekapcsoljuk a sütőt 230C-ra, az üres sütőtálunkat a sütővel együtt forrósítjuk fel. Használhatunk jénait, öntöttvas edényt, bármilyen eszközt, ami a 230C-ot kibírja, valamint van teteje is.

Ha a sütő hőfoka elérte a 230C-ot, kivesszük az edényünk és a tésztánkat óvatosan átfordítjuk a forró edénybe, rátesszük a tetőt és 40-45 percet így sütjük. Utána levesszük a tetőt és további 25-30 percet 210C-on sütjük.

Ezen mennyiségek használatával egy kb 1,5kg-os kenyeret kapunk. Hagyjuk kihűlni rácson, jól szellőző helyen.

A tisztán, kovászból, élesztő nélkül készülő kenyér elkészítési módja miatt gluténérzékenyek számára is fogyasztható étel. A hosszú ideig, türelemmel készülő kenyér belső gluténszerkezete ugyanis merőben különbözik a gyors, élesztős technikával készülő kenyerekétől, segítve ezzel szervezetünknek az étel kíméletes megemésztésében.

További hasznos információk a weben:

Életem első, igazi kovászos kenyerem Ormós Gabriella szakértő segítsége nélkül nem készülhetett volna el. Köszönet érte!

Az írás a Bajai Honpolgár 2018/10 számában jelent meg.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük