Az elmúlt években ritkán volt alkalmunk havas Karácsonyhoz. Bennem mindig ambivalens érzéseket kelt mindez. Van valami bájos, semmihez nem hasonlítható romantikája annak, ha Karácsonykor minden fehérbe öltözik, vagy „csak” szépen szállingózik a hó. Ilyenkor mindig lelassulok kissé, és ez bizony nagyon jól szokott esni. A dolognak azonban van egy kevésbé romantikus része is. Mert ugye a szentesti halászlé, vagy narancsos kacsasült után az ember szeretné a hozzá közel állókat is meglátogatni, köszönteni, egy jóízűt beszélgetni, ha esetleg az év egyéb részében erre nem mindig jut idő. Nos, az ilyen programokat szokta átírni a nagy hó. Döntsön mindenki saját maga, saját érzelmei szerint, de nekem valahogy ennyi év „fekete” Karácsony után már hiányzik egy igazi, egy szép „fehér”.
A decemberi-januári tavaszban néha hajlamosak vagyunk megfeledkezni az időjárás miatt olyan szokásainkról, hagyományainkról, melyek a téli, hideg időhöz köthetőek. Ezen időszak egy része, gyermekkorom állandó programja, a disznóvágás. Ez falun, különösen 20-30 évvel ezelőtt teljesen megszokott, állandó dolog volt, mára azonban a megváltozott világunk és életkörülményeink miatt ott is egyre gyakrabban választják az ott élő emberek a könnyebbik, egyszerűbb megoldást, és nem tartanak ilyen célra már állatot. A hús, hústermékek bárhol, könnyedén beszerezhetőek, így aztán ha a korunk gyermeke meg szeretne ismerkedni hagyományaink, szokásaink ezen részével, akkor egyre inkább egy-egy tanyán, csárdánál megszervezett és lebonyolított „látvány disznóvágáson” tudja mindezt megtenni.
A decemberi, karácsonyi-szilveszteri időszakhoz szorosan hozzátartozott gyermekkoromban egy kedvenc étel elkészítése és elfogyasztása. Ahogy az európai nemzetek szinte mindegyikének van saját, csak az ünnepkörben fogyasztott étele, úgy nekünk, magyar embereknek is. Mindig jó érzéssel tekintek egy-egy ételre, ha azt valaki magyarként készíti külhonban, már ha az ottani körülmények lehetővé teszik, kaphatók hozzávalók ott is. Ahogy egy olasz ember mindenhová viszi a saját spagetti receptjét, ahogy a svédek a füstölt lazacét, vagy a németek a lübecki marcipánt, úgy nekünk is van számtalan olyan ételünk, mely egy bizonyos formában csak a miénk. Mert bár az említett ételt –a kocsonyát- a környező országokban, sőt távolabb is készítik, az általunk elkészített formában csak a miénk, kvázi hungarikumként tekinthetünk rá. Mi általában egy alkalommal készítjük évente, akkor egy kicsit nagyobb adagot, hogy a család minden tagjának jusson elegendő, vagy akár csak azért, hogy az élmény ne merüljön ki egyetlen étkezésben. Emlékeimben a mai napig él, Édesanyám minden alkalommal már a karácsonyi ünnepekre elkészítette, majd a szentesti éjféli mise után a család tagjai meg is kóstolták. Hiszen a kocsonya elkészítésének, elfogyasztásának igazi szertartása, üzenete van: összeköti a család tagjait, az ismerősöket, a jó barátokat, hiszen a disznóvágás nem egyszemélyes feladat, a feldolgozott húsok nem egy személy általi fogyasztásra készülnek és végül a kocsonya sem készül csak egy embernek.
Maga az étel nem más, mint egy egyedi, különleges módon elkészített húsleves, melyet megszilárdulva, rezgő, remegő állapotban, hidegen fogyasztunk jóféle fehér, lehetőség szerint otthon sütött házi kenyérrel, némiképp savanyítva. Ahogy az elkészítése is különbözik hazánk tájegységei közt, úgy a fogyasztási módja is. Gyermekkoromban mi a legegyszerűbb módon savanyítottunk: egyszerűen csak kevés ecettel locsoltuk meg a tányérunkban tálalt kocsonyánk tetejét. Manapság ennél sokkal kifinomultabb módszerek is léteznek már, ami engem illet leginkább valamilyen fehérborecetet vagy egyszerűen csak citromlevet használnék ehhez. Mindezeken túl bátran kipróbálhatjuk lilahagymával, tormával fogyasztva is, az sem fog csalódást okozni.
Ami a hozzávalókat illeti, némiképp párhuzamot érzek ez kapcsán a franciák ételével a rillette-el, vagy ahogy talán itthon ismerjük, a húspástétommal. Ugyanis mindkettő „kényszerből született”, mindkét étel hozzávalói a kevésbé tehetős rétegek számára is könnyedén elérhetőek, valamint a szükséges húsfélék másra nem, vagy csak nagyon korlátozottan használhatóak fel. Bár az elkészítése sok időt igényel, nem túl bonyolult folyamat és az idő nagy részében semmi teendőnk nincs, mint csendesen szemlélni a folyamatot, miközben mennyei illatok közepette készül a kocsonyánk, melyet soha nem főzünk, hanem nagyon lassan, 95C-on, igen lassan gyöngyözve abálunk.
Hozzávalók 6-8 tányér kocsonyához:
- 2kg kocsonyahús /köröm, bőrke, malacfarok, csülök bőrös része/
- kb 0,5kg disznóhús. Ennek mennyisége függ attól, hogy a családban mennyire kedvelt a kocsonyahús porcos, bőrös részének fogyasztása. A kocsonyahús mennyiségén nem érdemes csökkenteni, hiszen akkor a kollagén anyag –mely magáért a kocsonyásodásért felel- nem képes a szaruképletekből kioldódni, és a húslevünkből soha nem lesz kocsonya. A felhasznált hús pedig lehet, comb, csülök húsos része, esetleg lapocka. Aki az igazán különleges, némiképp füstös ízvilágot kedveli, bátran tegyen bele egy darab füstölt húst is.
- 2 nagy szál sárgarépa és fehérrépa
- 1-1,5 fej fokhagyma
- 30 szem fekete bors
- só
- 1-2 db babérlevél
A húsokat megtisztítjuk, de nem daraboljuk. A répákat és a fokhagymát szintén megtisztítjuk. A répákat egészben hagyjuk, a fokhagymát ízlés szerint egészben, vagy 2-3 darabra szeljük, ez utóbbit azok válasszák, akik az intenzívebb fokhagymás ízt kedvelik. Az abáláshoz válasszunk egy legalább 6 literes lábost, lehetőség szerint magasabbat, mint szélesebbet. Ez azért fontos, mert egy magasabb edényben sokkal könnyebben megvalósítható az abálás folyamata.
A húsokat tegyük az edénybe és öntsük fel 2,5 liter hideg vízzel. Tegyük a tűzhelyre és kezdjük el felforralni. Amikor éppen gyöngyözve forr, akkor állítsuk alacsony fokozatra a tűzhelyünket és a húsleves készítéséhez hasonlóan habozzuk le minél alaposabban a levet. Ez különösen fontos része a folyamatnak, hiszen minél alaposabban végezzük ezt, annál szebb, tisztább, áttetszőbb lesz a kocsonyánk. Miután ezzel végeztünk sózzuk meg óvatosan a húslevünk. Vegyük figyelembe, hogy a sós, füstölt húsok is tartalmaznak sót, melyek az órák hosszat tartó abálás során kioldódnak. Mindig tartsuk szem előtt: sót utána lehet még tenni bele, kivenni azonban nem.
Tegyük az edénybe a fűszereket, állítsuk be a tűzhelyet, hogy gyöngyözve, igen lassan készüljön a kocsonyánk. Az abálási idő utolsó órájában, valahol a negyedik óra után tegyük bele a zöldségeket is, így melegítsük további egy órán keresztül. A kocsonyát mindig fedő nélkül készítsük, az időközben elpárolgó vizet rendszeresen pótolva. Amikor a zöldségek is megpuhultak és a húsok könnyedén leválnak a csontról, végezzünk szilárdulási próbát a levünkkel: vegyünk ki egy kiskanállal, hűtsük le, esetleg tegyük be a hűtőnkbe rövid időre. Ha az állaga kocsonyás, szilárd, akkor készen is vagyunk. Ha nem, akkor kicsit nagyobb tűzön a kívánatos állag eléréséig főzzük tovább.
Az abálási idő végén lehúzzuk az edényünket a tűzről, állni hagyjuk 10-15 percet. Ez után az előkészített tányérokba elosztjuk a húst, a zöldségeket, végül a levet is rászűrjük. Szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen kihűlni több órán keresztül, majd hideg helyen tároljuk. Igyekezzünk annyit készíteni, ami 5-7 nap alatt elfogy.
Tálaljuk kevés őrölt pirospaprikával megszórva, ecettel, fehér kenyérrel, esetleg a fentiek valamelyikével reggelire, vagy vacsorára.
Jó étvágyat!
Az írás a Bajai Honpolgár 2018/2 számában jelent meg.
