A hazánkba gasztronómiai céllal –is- érkező külföldiek talán némi csodálkozással és értetlenséggel szembesülnek azzal, ha esetleg egy hazai étterem étlapján mindhárom paprikás ételünket megtalálják. Teljesen jogosan kérdezik meg, hogy vajon mi is a különbség?
Valljuk meg első ránézésre – nekik- nem sok minden. Mert hát ugye, miről is van szó? Mindhárom ételben van paprika, mindegyik hússal készül, esetleg még a köreteik is lehetnek hasonlóak. De vajon mi is a különbség köztük? Vajon mi magunk, itthon élő magyarok tudjuk-e, ismerjük-e a különbségeket, tisztában vagyunk-e rendszeresen fogyasztott ételeink elkészítési módjával? Biztos vagyok benne, hogy nagyon sokan igennel válaszolnak majd erre a kérdésre, olyanok is lesznek, akik ezek közül, az írást elolvasván ráébrednek, hogy nem tudták jól, végül olyanok is akadnak majd szép számmal, akiknek fogalmuk sem lesz arról, hogy mi a különbség.
Az egyik legismertebb hazai ételleírásokat tartalmazó könyv szerint három fő paprikás étel van: az egyik a paprikás, a másik a pörkölt, a harmadik pedig az, amelyik se nem paprikás, se nem pörkölt.
Vegyük sorra őket mi is, hogy pontosan lássuk a különbségeket:
A paprikások elkészítésének első lépése – ami gyökeresen megkülönbözteti a többi ételtől- az a hagyma zsírban való megpirítása. A tűzről levéve ehhez adják hozzá a piros fűszerpaprikát, a húst és vizet egyáltalán nem, vagy csak nagyon keveset. Ami a felhasznált húsfajtákat illeti, paprikást leggyakrabban csirkéből, nyúlból, borjú, vagy bárányhúsból szoktak készíteni, tejföllel tálalni viszont csak a csirkehúsos verziót szokás. Az így elkészült étel leve sűrű lesz, tetején vékony zsírréteg van, tarhonyával, főtt krumplival, vagy galuskával szervírozva gazdag menüt jelent.
Ezzel szemben a pörkölt elkészítésénél – természetesen a régi leírást követve- nem használhatunk se zsírt, se hagymát, se vizet. A húst anno „meztelenül”, tehát kizárólag magában tették az edénybe, ahol saját levében fog pirulni, párolódni, elkészülni. A főzés során elődeink arra törekedtek, hogy a hús minden ízanyagot kiadjon a belsejéből, ami csak benne van, így aztán fűszereket sem használtak a főzés során. Akinek esetleg napjainkban kedve támad feleleveníteni ezt a régi eljárást, annak egy kis csalás megbocsátható: érdemes egy kis vizet tenni a bogrács aljába, hogy a hús ne legyen túlságosan is „pörkölt”. Miután a hús megfőtt, elkészült, jöhetnek a fűszerek és esetleg egy kevés víz. A végeredmény pedig egy intenzív ízű, sűrű, szaftos étel, melyet kenyérrel és savanyúsággal tálalnak. Talán a pörkölt reprezentálja legjobban a hazai gasztronómiát, bár a háromféle ételtípus elkészítése közül ez a legnehezebb.
A „se nem pörkölt, se nem paprikás” ételek egyike a gulyás. Itt a feldarabolt hús az apróra vágott hagymával együtt kerül a bográcsba, vízzel együtt. A só és a paprika főzés közben kerül bele, közvetlenül az étel elkészülte előtt annak érdekében, hogy a színe a lehető legintenzívebb legyen. Bajaiak számára ezen sorok ismerősnek tűnhetnek, hiszen büszkeségünk, a bajai halászlé is így készül. A halászléhez hasonlóan a gulyás hosszú levű, míg a juhászos birka és a toros disznó a rövid levű gulyásételek közé tartozik. A három étel elkészítési módja közül ez a legegyszerűbb: szinte minden az edénybe kerül, csupán főzni kell és minimálisan odafigyelni rá. A gulyásételek az előző kettőnél jóval könnyedebbek, harmónikus ízük, zsírtalan piros levük a gyomorproblémákkal küzdőknek sem okoz gondot.
Nem is olyan régen a pörköltet már körbejártuk itt a rovatban, így most következzen a paprikás- és még egyszer talán a gulyásra is sort kerítünk, ki tudja…
A paprikás ételek közül hozzám talán a legközelebb a csirkepaprikás áll. Talán ez gyermekkoromból eredeztethető, amikor is az asztalunkon gyakran fordult elő ez az igazán ízletes fogás. Természetesen tejföllel és a hozzám legközelebb álló galuskával.
Tejfölös csirkepaprikás nokedlivel:
Próbáljunk egész csirkét szerezni, olyat, amelyik húsa nem esik szét atomjaira 10 perc főzés után. Nem egyszerű feladat ez manapság, de nem is lehetetlen. Ha nem találunk megfelelőt, akkor próbáljuk meg darabonként hozzájutni a hozzávalóhoz. Ebben az esetben nagyon fontos, hogy ne csupán csirkemell legyen az elkészült ételünkben. Vásároljunk combot, szárnyat, farhátat, nyakat, a csontos hús és a porcok megléte különösen fontos, ha igazán ízletes ételt szeretnénk készíteni.
Ha megvan a csirke, vagy a csirke részei, akkor neki is láthatunk az étel elkészítésének. Egy nagy lábast vegyünk, akkorát, melyben a csirke elfér úgy, hogy át is tudjuk keverni a készülő fogást. Egész csirke esetén daraboljuk fel, a belsőségeket tegyük félre egy más ételhez. Olvasszunk ki 100-150g füstölt szalonnát: kenyérszalonna esetén a 100g elegendő, kolozsvári szalonna esetén pedig inkább legyen 150g. Ha az összes zsír kisült, akkor dobjunk rá egy nagy méretű hagymát apró kockára vágva. Dinszteljük meg, esetleg kaphat egy kis színt is, ez ízlés kérése. Húzzuk le a tűzről, adjunk hozzá 2-2,5 teáskanál jó minőségű fűszerpaprikát, aki szereti a csípős ízeket, az tegyen bele cseresznyepaprikát is. Keverjük át alaposan, majd tegyük vissza a tűzre. Adjuk hozzá a csirkedarabokat, keverjük át, hogy a paprikás zsír mindenhol egyenletesen bevonja a húst, majd mehet bele 1-1 darab paradicsom és TV paprika, esetleg egy csípős zöldpaprika is, mindegyik feldarabolva. Sózzuk, borsozzuk, öntsünk hozzá kevés, maximum 0,5dl vizet. Fedjük le úgy, hogy egy résnyi helye legyen a főzés közbeni gőznek távoznia az ételből. Forraljuk fel és intenzíven lobogva főzzük 30-40 percet. Ha a hús megpuhult, keverjünk össze 3dl tejfölt 2 púpos evőkanál liszttel és egy teáskanál paprikával, merjünk hozzá egy merőkanálnyit a paprikásunk piros, hagymás szaftjából és öntsük rá a kész ételre. Már nem keverve, hanem csak rázogatva keverjük el a tejfölt, főzzük két percig és azonnal tálaljuk.
A galuskához 400g lisztet keverjünk el gyors mozdulatokkal 1 tojással, 1 tk sóval és kb 3dl vízzel. Közepesen lágy masszát kapunk, melyet nem szükséges nagyon alaposan kidolgozni. Lobogó, sós vízben, vizes kés, evőkanál vagy szaggató segítségével kis darabokat szaggatunk a vízbe. Amikor a tészták feljöttek a víz felszínére, el is készültek. A leszűrt galuskákat tálaljuk azonnal a paprikásunk mellé, ha később tálaljuk, akkor 1 evőkanál olajon forgassuk meg őket, hogy ne tudjanak összetapadni.
Jó étvágyat!
Az írás a Bajai Honpolgár 2020/03 számában jelent meg,
