E havi rovatunkban a Kedves Olvasót egy olyan étellel szeretném megismertetni, melynek alapanyagát, a csülköt, minden bizonnyal sokan ismerik, kedvelik, szeretik, vagy éppen ennek az ellenkezője. Mi tagadás, valóban megosztó étel. Talán legnagyobb ellenzői a nagy zsírtartalma miatt nem fogyasztják szívesen, ám mindez odafigyeléssel,a megfelelő sütési technológia kiválasztásával nagyban csökkenthető.
Mint az ételek nagy többségénél, mindenkinek megvan a saját, jól bevált receptje. Sokan vannak olyanok is, akik szinte egész életük során egyetlen egyféleképpen készítik el ezt az ételt. Az általam most megismertetni kívánt csülkös étel úgy érzem mind elkészítési módjában, mind tálalásában különleges.
Mindig is vonzottak a lassan, hosszú idő alatt elkészülő ételek, melyek nagy többsége szinte alig igényel különösebb munkát. Összeállítjuk az ételt, betesszük a sütőbe, vagy a tűzhelyre és hagyjuk hogy az idő nekünk dolgozzon. Nos, hát ez az étel pontosan ilyen: este betesszük a sütőbe, lefekszünk aludni, reggel pedig készen vár minket egy olyan reggeli, mely igazán különlegessé varázsolhatja a napunkat, leginkább talán egy hétvégi napunkat.
Csülköt reggelire? A Kedves Olvasó teljesen jogosan teheti fel ezt a kérdést. Tudom, sokan vagyunk –sajnos – akik reggelire csak bekapunk valamit és azzal próbáljuk kihúzni délig, többnyire sikertelenül. Ennek az írásnak –és ételnek- nem is az a célja, hogy gyökeresen változtassa meg mindannyiunk reggelizési szokásait, hanem az, hogy alternatívát kínáljon, hogy olykor bizony így is lehet. Évente magam is 1-2 alkalommal készítem el ezt az ételt, mindig különleges élmény és mindig megállapítom azt is, hogy azért ezt mindig nem bírnám jóízűen elfogyasztani. Tipikusan olyan étel, amihez kedv, hangulat kell és leginkább hétvége. Hogy miért is pont hétvége? Nos, az írás végére ez is kiderül.
Hogyan is álljunk neki? A legfontosabb alapanyag, maga a csülök. Azon kevés csülkös ételek egyikével állunk szemben, melynél teljesen mindegy, hogy első vagy hátsó csülköt vásárolunk. Ennél sokkal fontosabb, hogy hány tagú a családunk. Kérjük meg a hentesünk, hogy a csülköt csontozza ki, nekünk sokkal egyszerűbb dolgunk lesz otthon már. A csontot pedig hozzuk haza, egy levesbe téve nagyon jó szolgálatot tesz majd.
Ha sikerült kicsontozva hazahoznunk a csülköt, vagy csülköket, akkor terítsük ki bőrével lefelé és szépen, ameddig tudjuk, hajtogassuk ki, hogy egy szinte vízszintes felületet kapjunk. Egy tálban keverjünk össze sót, borsot, kevés őrölt köményt és reszelt fokhagymát. Egy kis csülök esetén a fokhagyma mennyisége 6-8 gerezd legyen, nagy csülök esetén – különösen ha szeretjük a fokhagymát- akár egy egész fejet is tehetünk rá. Öntsük le annyi olívaolajjal, hogy kényelmesen kenhető masszát kapjunk, nem kell túl sok belőle, hiszen a csülök maga is éppen elég zsiradékot tartalmaz. Keverjük össze tehát a fűszereket az olajjal és alaposan dörzsöljük be vele a húst. Fedjük le szorosan alufóliával, majd tegyük be a hűtőbe pácolódni 6-8 órára. Este 8 körül vegyük ki a tepsit a hűtőből, óvatosan emeljük ki belőle a csülkünket és tegyük félre egy tálra, amíg „megágyazunk” neki.
Két nagyobb darab hagymát hámozzunk meg, vágjuk vékony karikákra. Szintén két nagyobb darab édesköményt vágjunk ugyanolyan vastag karikákra, mint a hagymát. Az édesköményt nem fogjuk elfogyasztani – mint ahogy a többi, csülök alá kerülő tételt sem, hacsak nem kíváncsiságból- így aztán ne rémüljünk meg elsőre a kömény olykor bántóan ánizsos aromájától. Ez az elkészült ételünkben csupán ízesítőként fog megjelenni, a húsnak igazán különleges aromát, illatot kölcsönözve. Ha nem jutunk hozzá édesköményhez, vagy csak nem találjuk szimpatikusnak az illatát, akkor duplázzuk meg a hagyma mennyiségét. Nem mondom, hogy ugyanazt az eredményt fogjuk elérni, de csalódni nem fogunk akkor sem ha így döntünk. Válasszunk édesebb hagymát ha tehetjük, vagy használjunk többfélét, de a lilát kerüljük el ebben az esetben.
Terítsük tehát le a tepsi aljába mindenféle zsiradék használata nélkül a hagymakarikákat, tegyünk a tetejére egy sor édesköményt, majd a maradék hagymával borítsuk be az édesköményünk. Tegyünk a hagymák közé 3-4db babérlevelet egészben, valamint 2-3db egész csillagánizst. Igen, azt a csillagánizst, amit egyébként télen, nagy hidegben a forralt borunkba is teszünk. Az íze az édesköménnyel keveredve feledhetetlen élménnyé teszi majd az elkészült ételt. Akinek pedig mindez még mindig nem elég pikáns, az megbolondíthatja az ételt néhány gerezd almával, répával, vagy akár fehérrépával is. Szórjunk a csülök ágyára még 5-10 szem egész feketeborsot, tegyük rá a csülköt bőrével lefelé. Öntsünk alá a csülök méretétől függően 1,5-2,5dl száraz fehérbort. Kerüljük a populáris, illatos fajtákat, válasszunk hozzá egy szürkebarátot, ha lehet fahordós érlelésűt, ha esetleg rendelkezünk olyannal, ami 6-8 éves, nos az igazán tökéletes választás. Fedjük le szorosan a tepsit az aufóliánkkal, a sütőt melegítsük elő 200C-ra. A hőfok elérése után helyezzük be a tepsit a sütőbe és 5 percig hagyjuk 200C-on felmelegedni. 5 perc után állítsuk a hőfokot 80-90C-ra, mossuk meg a fogunkat és menjünk el aludni.
Használjuk a sütő alul-felül sütő funkcióját, a légkeverést kapcsoljuk ki!
Másnap reggel első utunk vezessen a sütőhöz. Ellenőrizzük a hús puhaságát. Akkor jó, ha bőséges folyadék van az edényünk alján, a hús pedig annyira puha, hogy könnyedén, akár egy villával könnyedén le tudjuk fejteni a bőrről, el tudjuk választani a zsíros résztől. Ha nem ilyen, akkor tegyük vissza a sütőbe és fóliával, vagy most akár már a nélkül is, süssük még 30-60 percet magasabb hőfokon.
Ha elkészült a csülök a húsos részt válasszuk le, szedjük kis/nagyobb darabokra, tegyük át egy jénai tálba, ahol a tálalásig langyosra tud hűlni. Az elmúlt hónapban készített kovászos kenyérből vágjunk néhány szeletet, egy tányérra tegyünk tormát, mustárt ízlés és kedv szerint, ezzel és egy pohárka száraz szürkebaráttal tálaljuk a csülköt. Reggelire bort? Nos, igen, ez mellé lehet és kell is. A fajta különösen jó barátságot ápol a csülökkel és a tormával is. Nagyszerű élmény lesz, meglátják…
Jó étvágyat!
Az írás a Bajai Honpolgár 2018/11 számában jelent meg.
